Dos primeiros alambiques às margens do Rio Nhundiaquara no século XVIII à produção atual das cachaças nobres com a cana-de-açúcar da mais alta qualidade plantada ao pé da Serra do Mar, Morretes, no Litoral do Paraná, preserva uma ligação íntima com a produção da bebida que se confunde com a sua própria história. Uma tradição tão forte que virou até verbete de dicionário: ‘morretiana’, nos dicionários Houaiss e Aurélio, é sinônimo de cachaça.
Esta relação foi reforçada no início de dezembro, quando o Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI) reconheceu a aguardente de cana e a cachaça de Morretes como o 13º produto com Indicação Geográfica (IG) do Paraná.
A certificação contempla três cachaçarias da região que se comprometem a produzir a cachaça em alambiques, abrindo mão do processo industrial em grande escala, e seguindo parâmetros rígidos de rastreabilidade do produto.
As cachaças produzidas por elas são: Magia da Serra, Ouro de Morretes e Porto de Morretes
O modelo preserva as características que fizeram da bebida produzida em Morretes uma referência nacional.
“Existem dois tipos de cachaça. A cachaça industrial e a cachaça de alambique, que é a que nós produzimos aqui em Morretes. Além deste processo mais cuidadoso, nós também temos um terroir único aqui no Litoral, estamos praticamente no nível do mar, na encosta da serra, com um solo especial, então isso também resulta em uma cana especial”, explicou o presidente da Associação dos Produtores de Cachaça de Morretes (Apocam) e proprietário da cachaça Ouro de Morretes, Sadi Poletto.
Estas condições, inclusive, que deram início à tradição caiçara na produção de aguardentes de cana e cachaças. A história começa ainda no Brasil Império, quando Dom Pedro II determinou a abertura de engenhos centrais em algumas cidades do País. No Paraná, Morretes foi a escolhida pelo potencial na produção de cana-de-açúcar local.
“É uma cana que tem uma produção menor por hectare, que também dá menos caldo, mas que tem um teor de açúcar muito alto, o que é ideal para a produção de uma boa cachaça”, disse Poletto.
Processo de fabricação
Para fazer uma bebida de qualidade, a cachaça segue um processo de produção cuidadoso em todas as etapas. As bebidas que têm o selo da Indicação Geográfica usam somente o produto plantado em Morretes e região, que é de uma variação batizada como ‘havaianinha’, que resulta em uma bebida ligeiramente mais suave do que as cachaças de outras regiões.
- A cana é cortada e colhida manualmente. Depois disso, ela é levada até uma área onde é moída. O bagaço é separado para ser queimado e o caldo é extraído, filtrado e reservado para passar por um processo de diluição para que todo o líquido seja homogeneizado a um mesmo percentual de açúcar, a 15%;
- Na sequência, o caldo de cana passa pela fermentação. São pelo menos 24 horas que o líquido passa por grandes recipientes onde uma massa de levedura transforma o açúcar em álcool;
- A levedura responsável pela fermentação também demanda cuidados especiais, sendo ‘alimentada’ por cerca de uma semana com quirera de arroz e limão no início da colheita da cana para ficar pronta para o processo de produção da bebida ao longo de toda a safra;
- Depois da fermentação, a bebida passa pela destilação no alambique de cobre, onde parte do líquido se evapora a 90ºC, passa por um duto e depois é condensado novamente a cerca de 20ºC;
- Neste processo, cerca de 10% de todo o líquido produzido se transforma, efetivamente, em cachaça;
- Em seguida, no processo final de produção, a bebida é separada para descansar em tonéis de inox ou, para bebidas mais refinadas, em barris de carvalho, onde ficam até 15 anos em processo de envelhecimento.
A bebida é um dos produtos tradicionais paranaenses com IG e que estão sendo abordados na nova série de reportagens da Agência Estadual de Notícias (AEN).
Com informações da AEN